Có xuất phát điểm là loại bánh cung đình Huế nhưng không biết từ khi nào bánh Cộ đã trở thành đặc sản không thể thiếu trong dịp Tết tại Phan Thiết!
Loại bánh này thường được gọi với nhiều cái tên khác nhau như bánh in, bánh đậu xanh hay bánh ngũ sắc. Đây là loại bánh từng một thời dùng để tiến Vua uống trà.
Bánh Cộ có năm màu tượng trưng cho ngũ hành với mong muốn một năm sung túc, đủ đầy. Ngày thường, thứ bánh này rất khó bán nhưng mỗi dịp Tết đến xuân về thì bánh Cộ lại rất được ưa chuộng.
Hiện nay ở Phan Thiết còn rất ít gia đình giữ được truyền thống làm món bánh này. Như gia đình mà Ghiền có dịp ghé thăm, để chuẩn bị cho đợt làm bánh Tết, gia đình đã phải chuẩn bị từ tháng 9 âm lịch để làm bột đậu xanh. Trước ngày mùng 10 tháng Chạp là bắt đầu đợt làm bánh Tết. Mỗi mẻ bánh phải sấy khô lên đến 8 tiếng mới ra thành phẩm và đóng gói, sau đó mới đóng thành Cộ.
